সিলেটের ঐতিহ্যবাহী খাবার বাঁশের কোঁড়ল/বাঁশের খরিল

সারাদেশ

সিলেট থেকে নিজস্বপ্রতিনিধি : বাঁশ খাওয়া কথাটি অত্যন্ত কষ্টদায়ক, নেটিজেনরা অবশ্য ভালো ভাবেই পরিচিত “বাঁশ খাওয়া” শব্দটির সঙ্গে। অথচ সিলেটের কিছু অংশে বাঁশ অত্যন্ত জনপ্রিয় একটি খাবার। তবে এই বাঁশ খাওয়ার অর্থটা আলাদা। এটা খাবার যোগ্য বাঁশ। সিলেটের ঐতিহ্যবাহী খাবার তালিকায় বাঁশের কোঁড়ল / খরিল (বাঁশের মোচা) একটি জনপ্রিয় খাবার। সিলেটের বিভিন্ন স্থানে এটিকে খরিল,কোঁড়ল,মোচা,করুল,খরইল নামে চিনেন।
বিশেষ করে জকিগঞ্জ-কানাইঘাট পৌর শহরে এখনো এই বাঁশের কোঁড়লের সবজি পাওয়া যায়। এটি সাধারণত মে, জুন, জুলাই মাসে পাওয়া যায়। বাঁশ দিয়ে রান্না করা খাবার খাওয়া যায় তা অনেকেই বোধহয় জানেন না। কিন্তু বাঁশ দিয়ে হাঁসরান্না করা খাবার সিলেটের একটি অতি পুরাতন খাবার। তবে এখাবার সিলেটিদের অনেক আগেই পাহাড়িরা বা অন্য জাতি খাদ্য হিসেবে ব্যবহার করত। পাহাড়িদের অন্যতম জনপ্রিয় সুস্বাদু খাবার বাঁশ কোঁড়ল। সিলেট সহ পার্বত্য তিন জেলায় (রাঙ্গামাটি, খাগড়াছড়ি, বান্দরবান) এলাকায় বাঁশ বন থাকায় বাঁশ কোঁড়ল এখানে সহজলভ্য। মারমারা একে “মহ্ই”, আর ত্রিপুরা “মেওয়া” বলে থাকে। চাকমা ভাষায় বাঁশ কোঁড়লকে বলা হয় “বাচ্চুরি”।
দেশের বাহিরেও বাঁশ কোঁড়লের বেশ চাহিদা রয়েছে। জাপানে “তেকেনাকো”, চীন ও থাইল্যান্ডে “ব্যাম্বো স্যুট”, মায়ানমারে “মায়াহেট”, নেপালে “থামা”, আসামে “বাঁহ গাজ/খবিচা”, এবং ইন্দোনেশিয়ায় “রিবাং” নামে অভিহিত করা হয়। বাঁশের কোঁড়লের পুষ্টিগুণ: বাঁশের কোঁড়লে পানির পরিমাণ ৮৮-৯৩%, প্লোট্রিনের পরিমাণ ১.৫-৪% ,চর্বির পরিমাণ ০.২৫-০.৯৫% , চিনির পরিমাণ ০.৭৮-৫.৮৬% ,সেলুলোজ ০.৬০-১.৩৪% এবং খনিজ পদার্থ ১.১% সহ পর্যাপ্ত পরিমাণ ভিটামিনও রয়েছে।
বাঁশের কোঁড়লের উপকারীতা:
★বাশেঁর কোঁড়ল হাঁপানি রোগীদের সুস্থ থাকতে ভূমিকা রাখে।
★দেহের কোলেস্টেরলের মাত্রা কমিয়ে হৃদরোগের ঝুঁকি কমায়।
★এটি উচ্চ রক্তচাপ ও ক্যান্সারের ঝুঁকিও কমায়।
★কোষ্ঠ্যকাঠিন্য দূর করে।
★ডায়াবেটিস রোগীরা বাঁশের কোঁড়ল খেলে উপকার পাবেন। এছাড়া তীব্র জ্বর,এমনকি মৃগী রোগের নিয়ন্ত্রণের বাঁশের গুণ অপরিসীম। বাঁশের কোঁড়ল সাধারণত, চিংড়ি, মুরগীর মাংস, গরুর মাংস, শুটকি, কচু শাক,পালংশাক, বিশেষ করে হাঁস দিয়ে রান্না করলে খুব মজাদার হয়। হাঁস দিয়ে বাঁশ রান্নার প্রস্তুতপ্রণালী ও রেসিপি : প্রথমে কোঁড়লের উপরের অংশ ফেলে দিয়ে বাঁশের ভিতরের নরম শ্বাসগুলো একটি বল কিংবা কড়াইয়ের ফুটন্ত পানিতে হাফ সিদ্ধ করতে হবে। সিদ্ধ হয়ে গেলে পছন্দমত পিচ পিচ করে কেটে টুকরো করে নিতে হবে। উপকরণ # কোঁড়ল ১ কেজি, হাঁসের মাংস ৩০০/৪০০ গ্রাম, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, লাল মরিচ ১ চা চামচের ৩ ভাগের এক ভাগ, জিরা গুঁড়া-১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমত, হলুদ পরিমানমত, কাঁচা মরিচ ১০ পিচ, ধনে পাতা পরিমাণমত । এবার কড়াইয়ে এক কাপ পরিমাণ সয়াবিন তেল দিয়ে গরম হলে এর মধ্যে হাঁসের মাংস মাছ ছেড়ে দিয়ে কিচ্ছুক্ষণ নাড়াছাড়া করার পর এর মধ্যে পেয়াজ কুচি, রসুন কুচি, আদা কুচি আর জিরা গুড়া দিয়ে তেলের মধ্যে ভালোভাবে কষিয়ে অল্প আঁচে বাঁশের কোঁড়ল গুলো ছেড়ে দিতে হবে। এরপর কতক্ষণ পর পর নাড়াছাড়া করে মসলা আর কোঁড়লের মধ্যে একটা সংমিশ্রণ ঘটাতে হবে। এরপর ভূনা হয়ে গেলে দেড় কাপ পরিমাণ বিশুদ্ধ পানি দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে।এবার পানি টেনে আসলে এর মধ্যে কয়েকটা কাঁচা মরিচ, ধনে পাতা দিয়ে মাখা মাখা হয়ে আসলে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলতে হবে। গরম গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন